Y’a pas que le MacDo… au contraire.
J’ai développé au cours des années une variante totalement hallouf tamé du Tsibele met Ei ou gehaktè leiber mit tsibaléss, qui est super bonne, et comme j’ai eu le plaisir d’en faire hier, et de convertir quelqu’un qui n’avait jamais pu avaler les foies de poulet, je vous la transmets ici.
Le Tsibele met Ei, comme son nom l’indique uniquement à ceux qui savent, est une recette ashkenaze qui mélange des foies hachés, des oignons hachés et des oeufs durs hachés. C’est pas mauvais du tout, j’en avais mangé il y a …. « je vous parle d’un temps que les moins de vingt ans »… puisque c’était il y a environ vingt-sept ans, non pas chez Goldenberg, mais chez Pitchi Poï. Il semble que le restaurant ait fermé ? A moins que ce site, qui donne des recettes, dont la vraie recette du Tsibele met Leibe, parle d’un autre restaurant ?
Bref… lorsque je fêtais chaque année le réveillon russe, j’ai cuisiné chaque année une variation dont voici le détail :
- faire cuire les oeufs durs à part, et quand ils sont prêt, les écaler
- hacher menu et réserver
- émincer un ou deux oignons, en fonction du volume de foies, et les faire doucement dorer, puis mijoter jusqu’à ce qu’ils soient transparents, dans une poêle
- sortir du feu, hacher menu, et réserver
- préparer les foies, en les rinçant, et en enlevant les derniers résidus de nerfs, peaux, machins et divers trucs qui ne sont pas à proprement parler du foie, et séparer les lobes
- faire chauffer dans une grande poêle de l’huile d’olive, et y mettre les foies à feu vif pour les saisir
- assaisonner vivement avec du sel, un peu de poivre, et des baies de roses pilées
- remuer vivement à la cuillère en bois, pour éviter que les foies attachent, baisser un peu le feu et laisser cuire et dorer en remuant régulièrement jusqu’à ce que toute l’humidité soit évaporée et que les foies soient à la limite de noircir
- déglacer très généreusement au vinaigre de framboise, passer à feu doux, laisser évaporer
- « déglacer » à la crème fraîche, toujours généreusement, en remuant de temps en temps, laisser jusqu’à ce que la crème soit presque entièrement évaporée.
- sortir du feu, mélanger aux oignons et aux oeufs hachés
Les foies vont avoir une surface craquante, bien saisie, à la limite grillée, le déglacage puis la cuisson à la crème vont très bien les cuire, en leur laissant une consistance « moelleuse mais pas trop ». Le vinaigre de framboise en relève le goût, avec les baies de rose.
Ça se mange très bien tout seul, chaud ou froid. Ça peut aussi se servir en accompagnement d’une petite salade de pomme de terres.
Je garde la recette de côté :)